О том, как испанец заставил русских гордиться борщом.

***

Фейсбук испанца Andrián Quetglas трещит от поздравлений кулинарного бомонда Москвы – на днях шеф удостоился своей первой звезды Мишлен (своего рода Оскар в мире высокой кухни) за свой испанский ресторан, расположенный на Майорке . “Поздравляем нашего друга”, “Мы тобой гордимся”, “Адриан – душа человек” и еще сотни добрых слов в адрес именитого и теперь уже звездного шефа. Русские СМИ гордо называют Адриана шефом московским, а иностранные – шефом, возникшим из холода. И пусть в России пока нет ни одного мишленовского ресторана, зато у нас есть Адриан, с его трепетным отношением к борщу и к вареникам, что, между прочим, не менее, а то и более ценно! Шеф за такую всенародную российскую любовь, конечно, благодарен: “Я бы не смог получить звезду Michelin на Майорке без своего уникального девятилетнего опыта в Москве”, пишет он все там же, в Фейсбуке.

Как он вообще оказался в Москве?!
Родившись в Аргентине, в семье испанских эмигрантов, по прошествии какого-то времени Адриан вернулся на Майорку, где попал на кухню ресторана известного британского шефа Марка Фоша. В 2005 году Фошу предложили открыть ресторан средиземноморской кухни в Москве, и было решено, что Адриан отправится в Россию, а Марк будет помогать ему с Майорки.

adrian2
Так появился ресторан Cippolino.
В своих интервью Адриан говорит , что Москва дала ему возможность профессионально расти, но он никогда не думал, что этот рост достигнет таких масштабов. И добавляет: “Русские очень гостреприимные, у меня здесь много друзей, которые помогли мне выучить язык и познать гастрономическую культуру страны”.

Москва – мой город, здесь мои люди и мое испанское сердце.

Сейчас у шефа в Москве есть несколько проектов: AQ Chicken, AQ Kitchen, Adri BBQ, где он является совладельцем и шеф-поваром, и Grand Cru, в котором Адриан – бренд-шеф. Помимо этого в прошлом году в России вышла его кулинарная книга “Тапас”, в которой шеф делится главными рецептами испанских тапас и рассказывает много интересного о русской кухне.

adrian
В мишленовской рекомендации кухню Адриана обозначили, как “современная кухня со средиземномороским и русским влиянием”. И если в таком именитом издании появилось слово “русский” – мы на правильном пути!

О борще

В своей книге “Тапас”, Адриан делится удивительной историей своего знакомства с борщом. Да-да, с борщом, с тем самым, который мы вообще не очень хотели выпускать за пределы своей кухни и уж тем более считать блюдом, достойным называться высокой кухней.
“Я представляю вам в виде тапас суп, который мне как повару доставляет наибольшее удовольствие. Приехав в Москву, я сразу попробовал борщ в кафе. Впечатления? Вкусный суп, но ничего особенного. А спустя какое-то время я попробовал борщ, приготовленный для персонала в ресторане «Чиполлино», где я тогда работал. Я всегда пробую еду для сотрудников, поскольку уверен, что она позволяет в полной мере проявить талант повара: если повар способе обнаружить собственный вкус и характер в самых простых блюдах, это значит, что у него есть фундамент, на котором можно расти дальше. Итак, я зачерпнул ложку бульона… Невозможно описать словами мои ощущения в тот момент! Что-то невероятное: ясный, чистый вкус каждого овоща, мяса; легкая кислинка, идеально дополняющая сладость свеклы, — словом, настоящий гастрономический праздник! Я спросил, кто сварил этот борщ. Сначала никто не хотел признаваться, думая, что с супом что-то не так. Наконец су-шеф сказал, что его приготовила Светлана, повар холодного цеха. Я позвал Светлану, чтобы поблагодарить ее и похвалить ее мастерство. А еще я попросил ее научить меня варить борщ. С тех пор мы придумали немало различных версий этого замечательного блюда, но все — на основе рецепта Светланы.
Однажды наш ресторан посетил выдающийся шеф-повар Мартин Берасатеги вместе с одним из заметнейших испанских гастрономических критиков — Рафаэлем Гарсиа Сантосом. Попробовав наш борщ, они пришли в восторг. Критик не замедлил сообщить, что это блюдо войдет в путеводитель для гурманов «Лучшее в испанской гастрономии», и пригласил меня на одноименный конгресс в Сан-Себастьян с докладом о русской кухне в моем восприятии”.

ketglas-borshh

А изложив рецепт, в комментариях шеф добавляет: “И я должен отдельно сказать про необходимейший ингредиент, который мы не включили в список продуктов, потому что его, к сожалению, нигде нельзя купить, зато можно заменить имеющимся у вас. Это любовь, с которой Светлана готовила свой борщ!”.

О котлетах

“Когда девять лет назад я приехал в Москву и увидел, как глубоко котлета укоренена в местную гастрономическую культуру, я не мог понять, как это блюдо может быть таким популярным, и наивно решил, что в моих ресторанах его никогда не будет. И правда, до сих пор ни в одном из ресторанов, которыми мне доводилось руководить, не было в меню котлет. Но теперь я должен честно признать, что это была ошибка, и в самое ближайшее время котлета, хотя и несколько видоизмененная, появится в нашем меню и, я уверен, порадует и меня, и гостей”.

Говорит Адриан и приводит рецепт Котлет по-киевски.

adrianf

О квасе

Квас для Адриана важен в первую очередь, как база для окрошки, которую он называет не иначе, как русским гаспачо.
“Мне стоило некоторого труда принять это сочетание продуктов, не слишком привычное для иностранцев” летом 2006 года один местный повар угостил меня своей окрошкой. Что в ней было особенного? Во-первых, домашний квас — с гораздо более тонким вкусом и не такой газированный, как покупной. Затем, говяжий язык; очень свежие овощи; картошка, идеально сваренная аль-денте. Кроме того, идеальной была и температура подачи — окрошка была очень холодная, как нельзя более кстати жарким летним днем. С тех пор для меня без окрошки лето не в лето!”.

Помимо окрошки, борща и котлет, в книге фигурируют и вареники, и хинкали, и еще много удивительных блюд, которые шеф относит к категории тапас. А что вообще такое тапас? Тапас – это не название какого-то блюда или ингредиента, а потому у тапас нет одного универсального рецепта. Тапас – это еда, которую ты приходишь разделить с семьей или друзьями. Еда, сделанная из свежих продуктов, с одним главным ингредиентом – улыбкой и хорошим настроением. Одним словом, тапас – это стиль жизни. И как же хорошо, что какое-то отношение к этому всему теперь имеем и мы!

P.S. И кстати, в Испании теперь целых девять трехзвездочных ресторанов (подробнее можно почитать здесь), так что самое время планировать поездку 🙂

В статье использованы цитаты и фото из книги “Тапас”, а также фото из Фейсбука Адриана и с сайта aq.kitchen