У нас страна, в смысле Испания, ликует как от победы национальной сборной. По крайней мере, ее гастрономическая тусовка.
Гид Мишлен раздал на прошлой неделе звезды. И в полку прибыло. Мартин Берасатеги, баскский шеф стал обладателем в общей сложности 8 звезд: 3 звезды в его ресторане в Сан Себастьяне, 2 звезды на Тенерифе “M.B” и основной победитель, его ресторан Lasarte в Барселоне, теперь уже с третьей завоеванной   в этом году.

lasarte2

Таким образом, в Испании он единственный шеф-повар с двумя ресторанами, отмеченными наивысшими оценками (3*). И заслуженно, хочу вам сказать. Год назад была у него в ресторане в Сан Себастьяне. Он очень здорово поменял меню, убрал налет французской моды с их большим количеством сливочного масла и соусами. Оставил продукты как они есть, лишь подчеркивая их вкус, а не скрывая. И сильнее проявил испанский стиль (это я про рыбу и мясо), был там и намек нордической кухни, но он был уместен, учитывая, что это все-таки север Испании.
Новостью этого года также явилось присуждение второй звезды шеф-повару в Dstage в Мадриде.
По первой звезде получили Noor, Xerta, Gaytan, A’Barra.

Итого в Испании такой расклад по новым звездам (список ресторанов по предыдущим годам я не выкладываю здесь):

3* : Lasarte, Barcelona
2* : L’Escaleta, Cocentaina (Alicante); Dstage (Madrid): кухня Диего Герреро мне понравилась еще со времен его работы в ресторане Club Allard; EL Cenador de Amos; Villaverde de Pontones (Cantabria); Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria); Bon Amb (Jávea, Alicante)
1 *: A’Barra, (Madrid);
Gaytan, (Madrid);
El Invernadero, Collado Mediano (Madrid);
Celeri, (Barcelona);
Xerta, (Barcelona);
Ca L’Arpa, Bañolas (Gerona);
La Boscana, Bellvis (Lérida);
L’Antic Moli, Ulldecona (Tarragona);
Raul Resino, Benicarló (Castellón);
Sents, Onteniente (Valencia);
Cobo Vintage, (Burgos);
Baluarte, (Soria);
Noor, Córdoba;
Adrian Quetglas, (Palma de Mallorca);а его вы должны лучше знать по его Московским проектам, таким как AQ Kitchen, Cipollino, The Сад. Адриан живет в Москве уже более 10 лет. Наверняка вы слышали и про его учеников братьев Березуцких и их ресторан Twins на Патриарших прудах.
Argos, Puerto de Pollensa (Mallorca)

lasarte3

Как выбирают рестораны для гида Мишлен

В гиде работают более 90 специально обученных инспекторов, в команду выбирают людей, которые несколько лет проработали в сфере услуг, и понимают всю ее “кухню” (лучше не скажешь).  Еще важным качеством для них является внимательность к деталям. После всех собеседований  их ждет полугодичное обучение, во время которого они и узнают основные критерии для присуждения звезд.
Дальше жизнь вообще “прекрасна”, в течение года им удается посетить до 1000 ресторанов (как такое возможно??? 3 ресторана в день?). Инспекторы путешествуют анонимно. Критерии отбора являются коммерческой тайной. Но с уверенностью можно сказать, что главным из них является кухня.
Она должна быть с авторским подходом повара. Но звезды все же даются ресторану, а не человеку. При этом если шеф уходит из ресторана, то звезды лишается и повар и заведение.
Окончательный выбор: После этого всего составляется подробный отчет и отправляется в Париж. Конечное решение по присуждению принимается на коллективном голосовании.
К слову сказать, из-за того что про звезды Мишен говорят часто, у многих возникает ощущение что в гид могут попасть только дорогие рестораны. А это совсем не так. В гиде много ресторанов без единой звезды, для них существуют другие обозначения. Например, значок Bib Gourmand обозначает ресторан, предлагающий кухню отличного качества по умеренной цене.
Естественно, упоминание в гиде повышает уровень популярности заведения, а так же бронирований, что в конечном итоге и важно для владельцев. Но это еще и большая ответственность. Звезды как присуждаются, так и могут быть сняты за сильную испорченность кухни.

lasarte1

Более подробно об оценках в известном гиде написал Паскаль Реми, проработавший инспектором гида 16 лет и уволенный из компании, в книге L’inspecteur se Met a Table — «Инспектор садится за стол». К сожалению, не нашла ее в русском переводе.

Текст: Natalia Veto | Фото: Restaurant Lasarte